原标题：最牛“包工头”要改造100万家餐厅！让这些门店增收四成

智慧餐厅给“赚钱变得越来越困难”的餐饮商家，提供了一个降本增效的解决方案。

天下网商记者/丁洁

杨国福和张亮，谁是麻辣烫界“一哥”？这个问题尚无定论。但在浙江温州，“杨张”称霸的格局却被一个后来者打破了。

试想一下，即便是吃着一碗二十块钱的麻辣烫，你也可以感受到小资情调和“黑科技”。

2018年10月12日，在温州荷花路，这家特殊的麻辣烫店开业。店内有微微一笑就能领优惠券的“微笑屏”、无人零售柜、自助取餐机、天猫精灵，甚至店里的光线都精心设计，女生在这里自拍能自动“柔光”。

开业第二天，这家45平米的小店入账过万元，相比杨国福麻辣烫6000元左右的单店日均营业额高出不少。

而这一切要归功于一支神秘的地面部队——阿里本地生活旗下口碑智慧餐厅团队。

所谓“智慧餐厅”是指口碑通过对商户餐厅的动线设计、智能设备、营销服务等餐厅全流程的改造，帮助餐饮商家完成数字化经营升级。这支地面部队成员需要统筹整个项目的落成，他们要懂餐饮，懂零售，还要懂工程，懂技术。

刚过去的2018年，智慧餐厅团队帮助五芳斋、留夫鸭、吉祥馄饨、花心麻辣等近百家品牌进行了改造。智慧餐厅给“赚钱变得越来越困难”的餐饮商家，提供了一个降本增效的解决方案。

留夫鸭口碑智慧餐厅

除了带领花心麻辣烫这种新商家异军突起成为行业黑马外，智慧餐厅还帮助老字号五芳斋门店营业收入增加约40%，翻台率提升约37%，人效提升近3倍，并获得菲律宾财政部长的参观点赞；帮助地域性网红面包店味多美的营业峰值由原来的晚餐一个时间段，变成了现在早中晚三餐三个峰值时段；帮助吉祥馄饨积累了更多的用户数据，更精准地指导门店经营和产品生产……

值得注意的是，智慧餐厅还深入到了B端的业务体系中，与机械臂供应商库卡合作， 今年2月，快乐柠檬上海的一家智慧门店将率先量产出机器人调制的奶茶饮品。

阿里巴巴副总裁范驰曾表示，如果说过去的一年是探路，那么在未来的目标是：改造100万餐饮商户。

老字号不老

谁也没想到，中华老字号五芳斋会是第一个接受了口碑邀约的人。

口碑做智慧餐厅的初衷是希望运用阿里的生态及基础设施，帮助餐饮商家构建全新的消费场景，增加业绩增量。在2017年岁末，口碑第一次对外邀请商家进行智慧餐厅试点合作时，大多数餐饮商家并不理解。

“这套门店的改造是极其复杂的，包括对店面的整体风格、动线，以及前端硬件、软件，甚至服务员、店长都要全方位介入。” 口碑智慧餐厅运营专家皮轩铭（花名：言侯）回忆敢于尝试的商户都需要胆量。

五芳斋就成了“第一个吃螃蟹”的品牌。2018年1月，在杭州市文三路上，五芳斋推出了首家智慧餐厅。从点餐，到下单、取餐，整个用餐过程的核心环节消费者可以轻松地自助完成，这家新零售餐厅依靠口碑智慧餐饮技术，用数字驱动经营，就连菜品推荐、营销方案也都由系统基于口碑大数据自主完成。五芳斋总经理吴大星称，仅智慧餐厅改造就可以帮助门店节省7名服务员，每年平均节省32万到35万元的用工成本。

顾客正在五芳斋通过手机扫码点餐

从迷茫试水开始，数据让五芳斋看到了该模式的价值，开启复制模式。

几个月之后，五芳斋在浙江境内的高速公路开出了4家高速公路智慧餐厅，并实现24小时营业。在服务区休息的消费者只需要通过手机扫码下单，自行取餐，大大节省排队点单时间。此外，无人零售货柜区24小时营业，能够满足晚间服务区顾客的消费需求，增加消费者的选择，形成新的增量。

当然，在规模化扩张的路上，也遇到过一些挑战。去年11月，五芳斋口碑智慧餐厅受邀参加乌镇互联网大会，和以往任何餐厅不同，由于饭点集中，需要完成一小时500笔订单的峰值，这对任何品牌商和技术合作商都是一次不小的挑战。但正是在商业环境下的不断测试，才真正赋能技术合作商不断升级，从而给消费者更好的消费体验。

智慧餐厅团队的同事们开始思考，硬件、软件等基础设施上的不断完善，才能让每个项目解决商家真正的痛点。这一年，团队并未无限扩张，而是着力将基础设施搭建完善。

“2018年我们做的很克制。”不盲目扩张，团队找到真正“对胃”的商户逐一改造。

黑马养成

五芳斋火了，越来越多的商户找到口碑智慧餐厅团队。但项目组对合作商户的选择却非常谨慎。“为了酷炫堆砌所谓“黑科技”而不考虑场景真实需求的商户，以及不和我们联合创新只想当甩手掌柜的商户，我们通常不会合作。”

花心麻辣的店主陈辛夷是那个“对胃”的人，即使花心麻辣是新到不能再新的品牌。

花心麻辣口碑智慧门店

其实，在创立花心麻辣之前，陈辛夷已经是位在行业内小有名气的创二代了。出生于温州的她毕业于中央戏剧学院，还作为周迅、汤唯、姚笛的同门师妹踏进过娱乐圈的大门。带着明星光环的她却在2006年选择退出，回到温州，在父亲的企业温州传统小吃连锁企业“天一角”工作，从服务生到公司总经理，一干就是12年。

餐饮业的寒冬就在这两年疯狂来袭，关店潮、营业额缩水，大大小小的问题让餐饮人坐不住了。“没法做到让时代选择，那就要主动拥抱时代。” 陈辛夷说，选择麻辣烫这一品类，是因为其作为稍有江湖气的大众美食，有较大的群众基础。市面上麻辣烫品牌的痛点在于，不卫生且各家门店口感不一。她试着将麻辣烫做成标准化。

一碗好味道的麻辣烫，汤底是关键。她前往日本找到了一位擅长调制日式豚骨汤底的师傅研制了配方，回国进行汤料包的量产。统一的食材采购渠道，统一的汤料包，使得麻辣烫的制作标准化。

最关键的问题解决后，陈辛夷开始想麻辣烫能卖出新模式吗？ 这45平米的小店如何兼具多功能、新零售等多种场景？

经餐饮圈的人脉关系，她了解并认识了口碑智慧餐厅团队，同时双方对餐饮的革新和理念也推动了花心麻辣智慧餐厅的全面改造。

因为店面较小，普通大小的智能取餐柜不适用于花心麻辣的门店里，这就必须重新打造；相比取餐柜，无人零售柜的问题更为棘手；普通的商家主要售卖的是速冻的标品食物，而陈辛夷要卖的却是日用品。

针对花心麻辣的问题，口碑的小二们帮着陈辛夷一起看店面的平面设计图，研究用户的动线，以确保植入的新功能使用顺畅且不鸡肋。花心麻辣的店门口有一个微笑屏——只是因为在人群中多笑了一眼，你便可领到一张优惠券。

采访中陈辛夷打开了抖音，展示着自己的“小骄傲”，“你看，晚上11点了，还都是人。”

视频中的温州大南门店，店里只有3个员工，当天业绩做到了1万元。“其他的麻辣烫店一天至多也就几千，我们头一个月开始就盈利了。”她表示，目前无人零售柜中的日用品、饮料等销售占比从15%提升至30%。

走向未来

通过几轮改造，智慧门店的团队也在管理上有了更加精确的分工。目前，皮轩铭将作为中台承接者，整合各方资源，包括数据、产品、技术，对前台业务形成强力支撑。团队中另外4个人分管全国四大区域，未来他们将在当地培训出30位行业解决方案专家，更好的做项目的执行和对接。

而在这份具有未来感的空间改造中，如何将新零售与黑科技在一家餐饮门店全线打通，背后的技术极其复杂。因此，技术合作伙伴的支持极为关键。很多技术服务商在过去的几十年里一直服务于对B端的业务体系中，对C端业务接触较少，而智慧餐厅的项目，也帮助他们找到了更大的市场。

库卡是德国的一家百年品牌，一直专注于工业机器人领域，最令人熟知的当属工业机械臂，宝马、奔驰、一汽大众都是他们的客户。

库卡机械臂制作奶茶

快乐柠檬是大家很熟悉的奶茶品牌，他们希望可以降低人工成本，提升营运效率，那么机械臂是否可以替代人力？答案是肯定的。在即将到来的2月，上海的一家门店将率先量产出机器人调制的奶茶饮品。

“实际上，这轮改造非常复杂，尤其是排单系统。”库卡行业部门经理潘寿辉解释，用户对奶茶的需求五花八门，例如杯型、口味、冷热等，不同的需求要搭配不同的程序，不同的程序还要适配不同的硬件和软件，整套系统的研发就花了半年时间。

不仅如此，以往库卡的机械臂设计的都是工业抓手，抓的是侧板、零件等材料，而现在换成了纸杯，“我们要重新设计抓手，减少材质的负重，当然还要将成本计算进去。”

一轮一轮的测试，原本库卡的机械臂只能完成2款快乐柠檬的饮品，到现在数量增加至20余款。

技术化的手段解决了人工效率的问题，通常一杯奶茶的制作时间要在3-4分钟以内，而现在时间被压缩到了40秒。“我们也在做新零售的尝试，与口碑的合作，可以帮助我们去观测市场反应。”潘寿辉表示。

反复的测试与沟通，可能是口碑小二们一路走来的缩影。为了与合作伙伴进行长时间的沟通和接触，皮轩铭说，曾一周飞行了五座城市， 6月份到11月份，共飞行了48次。

皮轩铭爱穿橘色的口碑文化衫，想让代表希望的橘色带来好运气。这一年，口碑智慧餐厅摸索着，学习着，保持着一颗敬畏线下的心，洞察着整个行业，大到设计门店动线的布局，小到了解一块冷冻面团如何成型，“只有这样，才能提供给商家最好的解决方案。”

编辑 陈晨