原标题：看过100场烹饪比赛后，我和你聊聊这些作品“怪象”

文：鱼头

编辑：微报老王

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这几年蹭吃蹭喝，也见过了不少餐饮行业里的烹饪比赛。有标准严苛的技能比拼，有鼓励性质的内部交流，也有小赞助商为求利益炮制的假狂欢。不论哪种活动，如果最后呈现的作品能有一定学习价值，那也是有意义的。但在看过了大大小小几十上百场烹饪比赛后，我看到了一些不好的现象。

首先明确两点。

第一，烹饪比赛本就是一场技术的比拼，当然要分出个“三六九等”。不要说“比赛作品都是炫技，一点都不实用”这样的话，因为“实用”不属于“技术”，而是多个“技术”灵活运用之后的结果。

可以说很实用了，但比赛合适吗？

第二，我眼里的优秀烹饪比赛作品，应该至少满足以下要求：

1 但凡是出现在盛菜器皿里的东西，尽量是可以食用（或能入口）的东西。

2 主题突出。通俗一点的说法，就是盘饰和搭配所用的材料不能喧宾夺主。

3 分量不宜太少或太多。至少满足八到十人每人试一口，但也不要超过他们能吃饱的程度。

如果您认同这两点，那么可以接着往下看。

怪象一：材质迥异的大面积盘饰

塑料花草和摆设就不用说了，泛滥成灾，而且越用越大，颇有占满整个器皿之势，让人分不清到底哪个才是菜的部分，也让作品显得廉价。金属、橡胶、石头等也是“你方唱罢我登场”。

在这里放假人民币（普通纸质印刷品）是想表达什么？

此类物件不可食用却大面积出现在器皿中，属“异物”，遇到严岢的评委，会直接给出零分。去年我在大师名师晋级赛中，曾见到过一个作品，他为了保持辣椒能连成固定形状，竟然用牙签穿在中间。作为一个食物，食之竟然有生命危险，这样的作品，又怎么能给分？

你敢想象辣椒里藏着牙签吗？

即使是可以食用的瓜果雕刻，在大小上也应该控制，绝对不能超过菜品主体。

以为是在比赛雕刻，菜品只是点缀

怪像二：各种元素疯狂堆积

无论是前些年流行的干冰，还是近年来的“地雷餐具”“网红气泡特效”等特殊工具，都可在部分参赛作品中看到。

这样的摆饰和器皿，基本与高分无缘

自带背景音乐的“孙悟空”

另外，那一堆塑料花草可以说是“灾难”了

为了夸张，灯光和声音也是常见选项。于是闪烁着五颜六色的小灯，“变身”影视角色、卡通形象的廉价小音箱有了新用处。不知所谓的彩灯，加上西游记配乐、花鼓戏、热门神曲等刺耳的音效，您真的确定不是雷人吗？

但也不是说这些东西绝对不好，而是在参加比赛时，需要在很短时间内让评委们注意到作品本身，过于花哨复杂的元素，会分散他们的注意力，如果搭配不得当，还会引起反感。

怪象三：大，除了大还是大

有的参赛选手为了给评委留下印象，不惜制造各种夸张的效果来吸引注意力，最博人眼球的，当属食材之大，甚至非要比个高下。其中最典型的例子就是剁椒鱼头。您99斤，那我就非得找个100斤的不可。

动辄几十上百斤的大鱼，需要两三个人费尽力气抬着才能摆上桌。这类作品也没什么技巧可言，无非就是找个大盘子，将鱼头“张嘴立”或劈成两半平铺，然后上火蒸熟即可。好一点的，还能蒸个八九成熟，调个好味的剁椒和酱料。但即便是满足了食物本身“可口”的要求，也是与第3条标准违背的，理应扣分。

能够根据食客人数调整食物分量，是一个厨师控场能力的体现。而想要成为一个优秀的厨师，这一点更是不可忽略。既然是比赛，自然也应当将这项能力纳入评分项。

三个人才能抬得动的大鱼头

既然还在滴血水，那顺便验个血型吧

此外，食材过大在实际操作中也会遇到难以处理到位、食用不便等问题。例如端上来的鱼头很可能还是血肉淋漓的，您这是上菜呢，还是想要评委给鱼验个血型？

对于烹饪来说，“可食用”是最基本的要求啊。

关于烹饪比赛的私人心得：

1 外观很重要，盐的用量更重要！

常年在评委室穿梭的我（工作需要）发现，其实很多比赛中，评委们不会每一道作品都品尝。所以，摆盘是否符合要求、视觉上是否让人感觉舒适，很可能直接决定了参赛作品的分数档次！他们虽然不会把每一道菜都尝遍，但一定会用筷子试探食物的软烂程度，也会蘸汤汁略微试味，试什么？当然是盐啊！因此，有没有让人惊艳的口味不重要，但盐的用量一定要把控好啊！至少不要让它成为扣分项。

2 如果没有构思巧妙的特殊想法，尽量在摆盘上制造某种对称感，例如镜面对称或中心对称。

△“圆”“环”式造型看上去很舒适

它们也都属于中心对称

观察比赛中拿高分的作品，除了拥有特殊造型或特殊器皿的作品之外，有不少都是对称的，其中又以“圆、环”为主。但不同的评委，有不同的偏好，例如有人注重“拼”，有人喜欢“扣”等等。因此在比赛之前，如果能弄清评委们对于造型的喜好，那是最好不过。

△构思巧妙的仿真造型

3 加分项是作品中有元素能体现刀功。

一个作品中如果有粗细均匀的“丝”，厚薄一致的“片”，靠的一定是制作者深厚的基本功，大多数评委对于这样的选手都是有好感的。

△“丝”

△“片”（它不完全中心对称，但整体很工整）

4 雕刻、糖艺是重要的附加技能，但如果不是足够自信的话，不要画蛇添足。

这些年来，在大师那里听来的还有诸多评分标准，例如芡汁浓淡、生熟与荤素的搭配禁忌等等，我不太懂，如果你有较深心得，也欢迎分享探讨。

讨论：

这个作品踩了多少雷？

但毕竟我不是真正的评委，以上自以为是的发言，也权当饭后笑谈了。

作者：跺脚鱼头

不会说天文地理

只认得大象蚂蚁

不爱翻四书五经

喜欢看蜡笔小新