菜油的记忆

　　新旧张家界在用油上并无大异，主要品种、来源、用途等都相差不多。但细想起来，就在这些差不多中却还有不少差异。
　　
　　就从“当家角”菜油说起吧。张家界人至今仍习惯称它为“清油”，叫“菜油”或“菜子油”反觉咬口。其实，今天见到的菜油并不特别清，可以说还有点酽呢，“清油”不过是旧名沿用。这是啥讲究？原来旧时的菜油确实相当清。老一点的人或许还记得，彼时的油铺常以“镜缸菜油”为招徕，“镜缸”者，谓其油清如镜也。这话也不假，一缸缸的油确也清澈见底、光可鉴人；打进油瓶，对光一照，清花亮色，俨如黄玉。这种油凑近一闻，还有一股略类芥籽油的辛香直冲鼻底，且催人欲泪，不象现在的油味那么闷人而肤浅。这是什么原因？原来今昔两类菜油，从原料、制作工艺等方面都有诸多不同之处。
　　
　　先说原料。现在全用黑菜籽而以前全用黄菜籽。黑菜籽就是现在改良后的杂交新品种，单位面积产量较高，亩产在400来斤左右；黄菜籽是土著品种，单产较低，一般亩产在200来斤。两相比较，虽然黄菜籽出油教黑略高（黄：40%，黑：37%），但以同等面积产量计，黑菜籽比黄菜籽多出油高出近一倍，故黄菜籽被后黑菜籽所取代。
　　
　　再说榨油方式也有很多不同。一是对原料的处理不同，即旧法是榨蒸得半生半熟的菜籽，故成油为具芥子油般辛香的“生清油”，且能“镜缸”；新法是榨蒸得透熟的菜籽，故成油浓酽，且气味也闷人而肤浅。二是榨油工具不同，即旧法用手工操作的“油榨碾”，新法采用的是动力带动的现代化榨油机。两相比较，新法的优点是把人们从沉重的劳动中解放出来了，但其缺点是成油的杂质较重，达不到“镜缸”的水平；老式“油榨碾”恰相反，即虽能得到清澈如镜的“清油”，但成本高，效率低，特别是工人的劳动负担实在太沉重，故终被新榨法淘汰。
　　
　　上个世纪80年代前，整个张家界地区都是采用旧法榨油。记得我还只有几岁的时候，在今天的张家界市永定区合作桥乡就见过旧法榨油的场面，那简直就是《天工开物》的一幅活插图！一间大约有七八十个平方米的木制房子里，烟雾腾腾，一架全由擅木一类相当结实的木料构成的油榨就差不多占了房子的一半，其间运输、清洗、晾晒、推碾、蒸料、装料、打油、出枯等全靠人工。打油那道工序，简直惊心动魄；一伙赤膊壮汉，两两轮番上阵，象古代攻城勇士一样，拉开弓箭步，楸动悬在屋梁下那一端套着铁箍的擅树大圆木，一下一下向油榨口的
　　
　　楔子猛力撞去，应着嘿嘿的呼号，身体一下一下地前俯后仰，圆木端头也一下一下地撞着楔子，发出一声声闷雷般的巨响，使整个木房也应声而颤。就这样，打进一个楔子又加一个楔子，一个方向加不进了换个方向又加，真是“无孔不入”，直到到处都楔满为止。在这过程中，出油孔的油在汨汨地流淌，打油匠浑身的汗水也在汨汨地流淌。
　　
　　此种榨油在我已叹为观止，而比起老人们谈及，我无缘亲睹的另外一些榨具、榨法来，似乎这又只算其小焉者耳。据说，我见过的这种叫撞榨，其他尚有锤榨和天车榨。
　　
　　另外，储运菜油的方式不尽相同，也是今昔菜油清浊不同的原因之一。旧时盛油全用瓦缸、竹篓，于油无污染；今天的油呢，本已不够清，加上一路转运，容器不够讲究，或金属或塑料，翻来倒去，一污再污，自然不复清澈矣。
　　
　　旧时油榨碾遍布四郊乡镇，取其近菜籽的产地，就地加工后，油枯返销农家作肥料。油除留本地自用外，大部分由油挑子挑进城，上给大大小小的油铺，再转买给市民。
　　
　　旧时张家界是菜油的天下，除食用外，还用来照明；此外，因其系纯净的“生清油”之故，更派出一些特殊的用场来。
　　
　　先说它的特殊用场。
　　
　　作医药单方：单用或调甜酱外敷，可治烫伤、烧伤；生清油舂酒调蚯蚓外敷，可治腮腺炎；用“过灯油”（灯盏内点过点过一段的清油）泡紫草，其油外用，可治小儿湿疹、疮癣；一可通便泻火，二可治“漆痱子”（生漆过敏）等。
　　
　　此外，旧时农家妇女或城市中小家碧玉，出于爱美之心，在未有洋式化妆品和虽有了洋式化妆品而自己又买不起时，便用生清油泡栀子花或炼成花椒油作护肤美容和润发之用。
　　
　　再说照明。生活在今天电光世界的年轻人已经很难想象，旧时张家界竟是油类灯烛的世界。旧时张家界流行的油类照明灯烛有各种蜡烛和灯盏、手照子、油壶子等油灯。这些东西的赝品除了偶见于舞台、银幕之外，实物已几乎绝迹于现实生活中。其实，我们是不应该忘掉它们的。大而言之，我们今天的文明有不少就是在那荧荧豆火照耀下逐渐发展而来的。小而言之，它们曾给我们的先辈在暗夜中带来光明，凄苦中给予慰藉、贫乏中增添欢乐。